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Accords mets et vins - les 4 basics

13/10/2017

 

Dans de prochains articles du blog Oenolove, nous vous proposerons quelques suggestions originales d'accords mets et vins pour subjuguer vos convives.

En attendant, si vous en êtes restés à "poisson = vin blanc, viande rouge = vin rouge", voici quatre points essentiels à retenir pour aller un peu plus loin :

 

 

1. Qui se ressemble s'assemble

 

L'accord le plus évident se fait en connectant un des caractères dominants du plat avec un de ceux du vin. Les saveurs iodées vont de pair avec les vins blancs secs et/ou minéraux comme le Muscadet ou le Sancerre, les viandes saignantes avec des tanins fermes comme dans un jeune Saint Joseph ou un Haut-Médoc, les sauces crémeuses ou les fromages à pâte molle avec des vins blancs gras comme un Côtes de Beaune ou un Crozes-Hermitage, les desserts avec des vins liquoreux ou des vins doux naturels comme un Beaumes-de-Venise, etc...

Un exemple simple de cette stratégie de l'harmonie est le cas des plats cuisinés avec du vin, qui appellent assez naturellement un vin du même terroir pour les accompagner.

 

 

2. Jouer sur les contrastes

 

Plus risqué, mais parfois plus intéressant, on peut rechercher l'opposition entre une dominante du plat et du vin, et ainsi mettre en valeur l'un comme l'autre. Une viande particulièrement grasse comme le porc peut être agréablement dotée d'un vin blanc à l'acidité marquée comme le Riesling qui réveillera les papilles. L'onctuosité d'un saint-nectaire peut se retrouver relevée par la nervosité d'un Champagne.

Difficile de taper juste à chaque fois quand on tente de tels accords. Si vous n'êtes pas du genre aventureux, passez directement au conseil suivant.

 

 

3. Le régional de l'étape

 

Quand un plat dispose d'une origine géographique bien définie, faites confiance au terroir et accompagnez le d'un vin de la même région. Une raclette avec un vin de Savoie, une bouillabaisse avec un Cassis, un magret de canard au sang avec un Bergerac, etc... Non seulement vous ne risquez pas de commettre un impair, mais le dépaysement sera au rendez-vous.

 

 

4. Crescendo

 

Marier chaque plat avec le bon vin n'est pas suffisant, encore faut-il respecter une certaine progression dans le service de ceux-ci. Attaquez l'entrée avec un Châteauneuf-du-pape, et plus personne ne se réjouira de votre sublime accord "lapin sauce chasseur / Mercurey blanc", car les papilles de vos convives seront déjà saturées.

Il faut monter crescendo, que ce soit dans l'intensité aromatique, la puissance alcoolique ou la présence tannique. Pour simplifier à l'extrême, on peut retenir l'ordre vin effervescent > vin blanc minéral > vin blanc gras > vin rouge léger > vin rouge puissant > vin liquoreux ou mutés (pour le dessert)

On pourra néanmoins faire une entorse à cette règle une fois parvenu aux fromages, qui, si on a épuisé le vin rouge du plat principal, s'accomodent merveilleusement de vin blanc. Mais les accords fromages et vins feront l'objet d'un autre article plus détaillé.

 

 

Conclusion

 

Tous ces principes supposent que vous connaissez à l'avance les grandes caractéristiques des vins parmi lesquels vous faites votre choix. Si tel n'est pas le cas, aidez-vous de la contre-étiquette et des conseils du caviste, ou faites confiance au sommelier si vous êtes au restaurant. Dans tous les cas, accord réussi ou raté, tirez-en les leçons et demandez-vous ce qui a fonctionné ou non. Il n'y a pas de formule magique et c'est en accumulant les expériences qu'on se construit sa palette personnelle d'accords mets et vins.

 

 

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